エマルジョンとは、水の中に油、もしくは油の中に水が均一に分散している状態のことです。
水と油は本来混ざり合う事のない物質ですが、界面活性剤（乳化剤）を添加することで仲良く分散させることができます。
このことを乳化と言い、エマルジョンとは水と油が乳化した状態を指します。
エマルジョンには二種類の状態があります。
- 水の中に油が分散している水中油滴型（O/W型：Oil in Water）
- 油の中に水が分散している油中水滴型（W/O型：Water in Oil）
水中油滴型エマルジョンで身近なものと言えば、マヨネーズや牛乳です。
この場合、マヨネーズは卵黄が、牛乳は乳たんぱく質が乳化作用を表すことで安定したエマルジョンを形成しています。
油中水滴型エマルジョンで身近なものは、バターやマーガリンです。
こちらは、モノグリセリドや大豆レシチンが乳化剤として作用しています。
